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    太湖三宝

    中国食品新闻-中国食品网络电视台     发布时间:2010-08-25    来源:央视网食品

    太湖水产资源丰富,这为地处太湖之滨的苏州提供了丰厚的美食资源,盛产的银鱼、梅鲚和白虾并称为“太湖三宝”,驰誉中外。

    银鱼

    银鱼,俗称面条鱼,或面杖鱼,身长数寸,体长略圆,相传吴王食脍有余弃于水中,化而成鱼,古亦称脍残鱼(银鱼之名因其在湖中游洄,如银箭离弦之故)。可知太湖银鱼被开发为我国珍贵食用鱼种历史之久。

    太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡齿短吻银鱼四种,前两者较大,后两者较小。整鱼除两眼为黑点外,全身洁白、透明、骨软、无鳞。产期集中于每年五月中旬至六月中下旬,此间是捕捞的旺季。明朝诗人王叔承所写的“冰尽溪浪缘,银鱼上急湍,鲜浮白玉盘,未须探内穴”诗篇就是对银鱼的赞咏,宋代张先写的“春后银鱼相下鲈”的诗句,则将银鱼和鲈鱼并举,列为鱼中珍品。

    银鱼营养丰富,据分析,每100克银鱼含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、铁0.5毫克、热量41千卡,以及维生素B1、B2、尼克酸等多种营养成份。

    新鲜银鱼经爆晒可制成银鱼干,其形如一尾玉簪,色、香、味经久不变。苏州荡口产的银鱼干,长不到两寸,体呈扁形,肉肥骨软,色白有光,列为上品。远销欧美,享有盛誉。

    银鱼肉质细腻,洁白鲜嫩,无骨刺,无腥味,可用来烹制出多种味美可口的菜肴鲜汤。鱼嫩汤鲜的“银鱼球”和鲜嫩香肥的“银鱼摊黄菜”就是以太湖银鱼为主料,经名厨之手加工、烹制而成的两道传统名菜。食用银鱼干在烹制前,要用水浸泡,如若与鸡蛋合炒,鲜嫩味美,柔若无骨,是一道江南的应时名菜。

    梅鲚

    梅鲚,又名湖鲚,俗称毛叶鱼,体形略扁薄,头尖小而口大,两眼着生于头的前上端,腹部稍阔,尾则细狭,鳞细色白,整体呈窄长的毛竹叶状。

    据晋代张华所著《博物志》中记载:传说春秋末年,越王勾践经过“卧薪尝胆”积蓄了力量,对吴国发起决战,报仇雪耻。当时吴王夫差因得西施,终日寻欢作乐,荒淫无度,残害忠良。吴军不愿为其卖命打仗,越军赢得有利战机,节节胜利,但后由于受阻于太湖水面,无法攻克吴国都城,战争相持不下。正当越军军粮快要吃尽,欲撤退之际,忽然在越军战船四周,浮游起成群结队的小鱼——即为梅鲚。越军捕捞食之,从而士气重振,很快地攻进了吴国都城(今苏州),灭了吴国。传说太湖梅鲚是由吴王夫差吃剩后倒入太湖里的脍鱼残肉、残骨而变,因其比银鱼要长,太湖渔民惯称梅鲚为银鱼的阿哥。

    梅鲚每年三、四月间产卵,六月子鱼始见,随后即为捕捞汛期,民间故有“七月七,梅鲚齐”谚语,捕捞期可直到次年的二月中旬。

    梅鲚,肉质细嫩,味极鲜美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。特别应提到的是,嫩骨和卵中含有大量的钙质,约为银鱼的三倍,是人脑和骨髓的滋补品,尤其适合作为青年保健食品。

    太湖渔民通常习惯把刚捕捞起来的梅鲚及时用木炭火缓慢烤干,制出了鲜美而无腥味的梅鲚干,为太湖著名特产,被人们视为席上珍品。

    梅鲚鱼(鲜品)及其鱼干,烹调方法多种多样,清蒸或红烧均可,如取梅鲚鱼干辅以咸菜或豆腐等共烧煮,则是江南太湖一带群众的一道美味佳肴。

    白虾

    白虾,生长在太湖开阔的水域,属淡水虾类。体色透明,头部有须,胸部有爪,两眼突出,尾成*形。据《太湖备考》记载:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。”

    太湖白虾多为生活在水草丰盛、风平浪静的浅滩处,其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。每年五月到七月中下旬,是白虾产卵旺季。春季早批产卵孵化出的幼虾,经过二、三个月,六、七次蜕皮后,至六月中下旬长成大虾,八月底即可成熟产卵。无专门的汛期,通常农历六、七月间是吃虾的时令。

    太湖白虾肉质细嫩鲜美,营养价值甚高,据科学分析,每100克食用虾中,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。除食用外,还可入药。当代药学家叶桔泉在《食物中药与便方》一书中说:“虾性味甘、温,托痘疮,下乳汁,壮阳道,是一种强壮补精药,内服有托里解毒之功”。

    以虾为主料制作的菜肴,色、香、味俱全。“碧螺虾仁”、“炒虾饼”和“三虾豆腐”等名菜均出于技艺高超的厨师之手,食后令人赞不绝口。
     

    (责任编辑:杨泉凯)

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