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    美味的广州民间小食杂锦

    中国食品新闻-中国食品网络电视台     发布时间:2010-08-18    来源: 广州文史

     广州的民间小食,广博杂奇,多姿多彩。其由来,源自民间的家庭食品。随着社会的发展,人们为谋生计,遂将家庭小食加以制作,然后肩挑上街售卖,从而形成了五花八门、公开出售的各式美味小食。售卖小食的小贩,凭着熟练的技能,借助几件简单的厨具,在街头时常作些即烹即食的演示,因而风味独特,价廉味美的小食吸引了众多的食客。人们喜欢小食的“货真价实”,喜欢品尝小食的时鲜,更喜欢小食的省时省事,简便快捷,常用小食来果腹充饥,或以小食作休闲食品。因此,小食虽然不登大雅之堂,但却深受人们的喜爱。

        清末民初,广州街头已常见肩挑小食的小贩穿街过巷地叫卖。到民国时期,民间小食的生意更加兴隆。因为在本世纪的二三十年代,一般人就业不容易,所以很多人为自谋生路,就做些小食,肩挑上街或摆档兜售,以此来维持生计或帮补生活。小食的经营是小本生意,本钱不用多,又易于经营,售卖的对象多是一般的市民大众。肩挑的小贩通常走几条熟悉的街巷,巡回叫卖。来买小食的人大多数是熟客,因此,小贩制作的小食,既要保证一定的质量,又要在价钱上便宜公道,做到童叟无欺,否则,就会失客。

        后来,一些流动的肩挑小贩逐渐有了一定的积蓄,于是就选址开设小食店铺,开始定点做小食生意。风味独特的小食由于得到各方人客的赏识,故经常有人慕名专程前往(小食店铺)品尝,并为此而津津乐道。

        由于社会情况的不断变化,小本经营渐渐难以维持生计,因此,到抗战前后,穿街过巷的肩挑小贩逐渐减少,而固定店铺的小食店则仍有存在。时至今日,许多传统制作的小食已有所变异,有些小食已经久不见了,为使这些传统的民间风味小食不至于随着岁月的流逝而湮没,现将所能记忆的部分小食介绍如下:

        一、咸酸

        咸酸是深受广州群众喜爱的小食之一,其品种多样,大致可分为咸酸、咸酸卤味、咸酸火锅三种。

        咸酸 是以时鲜果蔬,如萝卜、芥菜、莲藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、荞头、沙梨等,用糖精、米醋腌浸而成,吃起来甜酸爽口,风味独特。咸酸制品有各种切丝的、切条 的、切块的,或成个的,颜色有红、黄、绿、白各种,五色缤纷,令人食指大动。咸酸要讲究色泽明净、清洁、保持原色。如青瓜要青绿鲜明,转黄色则表明腌浸得太淋,不够爽口。咸酸中以“椰子夹酸姜”、“攻鼻芥菜”等最为出名。“椰子夹酸姜”是将椰子切成小三角形或菱形,中间夹一块酸姜,吃起来特别可口。“攻鼻芥菜”是咸酸担的招牌,挑着咸酸担的小贩在街上边走边叫卖,总喜欢大声喊:“攻鼻芥菜,辣辣都有。”

        二、榄类

        榄是一种零食,即正常饭食以外的零星小吃。三四十年代,穿街走巷卖榄食的小贩不少,大多是做小孩的生意。榄食的品种很多,以下仅为其中的几种:

        鸡公榄 过街小贩扛着一只纸扎的大公鸡,用油彩把鸡涂得五颜六色、七彩斑斓很像一只公鸡,但比活公鸡大好几倍,小贩可以站在鸡肚中间用布带挂在肩上,榄食也放在鸡肚内。小贩用手来操纵公鸡,摇来摇去,并常常吹起“的打”(也叫唢呐,一种乐器),吹成“鸡公榄”之声,就会召来一群小孩围着“公鸡”比比划划,又叫又笑,为小贩招来不少生意。售卖的榄类有好几种,都是用黄榄或沙榄腌制的甘草榄、辣椒榄、咸榄等等。为了吸引顾客,故将这些榄起名叫做“鸡公榄”。

        飞机榄 小贩将甘草榄用色纸卷扎,二个榄一孖,扎得很结实,并模拟飞机形状,沿街叫卖“飞机榄”。住楼上的人听见叫卖声,有些即探头出窗曰:“买飞机榄!”钱也一并掷下,小贩即将榄用力抛上二三楼或更高的楼层,投掷均能百发百中,引得行人驻足观望,购者也开心欢笑,皆因有得“睇”有得食,这常常是当时街头的一景。

        甘草榄 是用甘草水、盐腌制的,有润喉生津作用,许多人喜欢嚼食甘草榄,因而这种榄的销售量较大。三四十年代,人们饮中药汤剂后,喜欢买二三个甘草榄来“送口”,以去除口内的药味。当时也有一些药店为顾客配中药时,加送一小包甘草榄的。

        茶滘山榄 出自广州芳村的茶滘,这种榄身型瘦长,每个榄皮上都有天然的黑痣,榄肉爽脆香滑,是属橄榄一族中的丁香榄一类。据说这种榄有醒酒功效,有人专门买来解酒。也有人因茶滘山榄好吃而专挑这种榄来买。茶滘山榄的价钱比一般的榄类都要贵,过去多被达官贵人用作送礼之品。民国时期,曾有人将它运到南京的展览会上出售,价钱不菲。当时曾流行过一句话,就是“食榄要食茶滘榄”。

        三、糕点

        在民间小食中,挑担上街卖的糕点种类最多,有咸的亦有甜的,下面介绍几种糕点:

        萝卜糕 其制法是先将白萝卜刨成丝,用少许水煮熟煮软,趁热拌入磨好的粘米浆,加上炒香的腊肉粒、虾米、香菇、葱花、胡椒粉、盐等佐料后,用铁盘蒸好。出售萝卜糕有二类:一类糕身较实,切件放在平锅上用文火煎热出售;另一类糕身较稀,不宜切件,只能用刀切三角形块扶着上碟,再加些胡椒粉等佐料,给顾客食用,这种吃法入口甘香幼滑。还有人喜欢将萝卜糕放在打边炉的锅里烫一烫再吃,叫做“烫糕”,又别具一番风味。

        咸糕 原料只用水磨粉浆和盐,不加配料,调好水浓度后用大铁盘来蒸,咸糕蒸好后糕身较实。小贩出售咸糕是将糕切成一片片来卖。有些小贩为招徕吃客,将咸糕制成多层,制法是开好调了咸味的米粉浆,然后分层蒸,蒸完一层又一层,共九层,又叫“九层糕”。小贩将糕切成榄形,小孩买糕后,喜欢用手一层层地撕来吃。食时加芝麻、胡椒、辣酱做佐料更为和味。当小贩担着糕上街叫卖时,一些小孩子会跟着挑担大声唱:“咸糕香,咸糕热,碌亲手指节”。

        芋头糕 制法是把芋头切成小方粒,然后混和米浆,用盐、五香粉、味精调好味,待芋头糕蒸熟后,在糕面上洒上少许芫茜和葱花,出售时切件。有些小贩则将糕放在平锅上煎香后再出售。芋头糕要选槟榔芋或荔甫芋等松化芋头作原料的为最好。

        松糕 甜糕中以松糕最多,其制法是用米浆和上发粉来发酵,待发出酸味时再加枧水中和,添入黄糖后蒸熟而成。制作松糕要注意:一是发酵要适度,松糕才松软,甜滑可口;二是掌握好配料比 例,如果配料比例及火候不准,就会蒸成“石脚”糕,即上松下实,夹生不熟。

        砵仔糕 所谓砵仔,是一种形似茶盅但比茶盅稍小的盛器,瓦质地,容易打烂破碎。砵仔糕是一种发糕,佐料有黄糖、白糖二种。用黄糖的为黄色砵仔糕;用白糖的为白色砵仔糕。其做法是将米浸泡后磨浆,再发酵蒸制而成。砵仔糕蒸好后略略开口,富有弹性。小贩挑着砵仔糕上街售卖时,将糕从一个个砵仔内起给顾客,也有一些小贩先将砵仔糕起出,一个个叠起,再逐个出售。

        伦教糕 因它首创于顺德伦教镇,故谓之“伦教糕”。正宗制作伦教糕所用的水,是用鸡蛋白澄清出浊而成。所用的原料,例如大米、蛋白、白糖等都非常讲究,尤其是大米,要选用隔造的上等米。因为如用新米胶质大,蒸制成的糕粘而不爽;如用隔几造的陈年老米,又因缺乏胶质,使制成的糕不够软滑,且欠缺透明感。所以,一定要用隔造靓米,蒸出来的糕才够爽滑,具有特别的口感。正宗伦教糕是晶莹剔透,清爽润滑的,而且糕身有均匀的网状小眼,吃起来既不粘牙又稍有弹性,齿颊留香。伦教糕有白糖糕与黄糖糕之分,白糖伦教糕价钱稍贵些。小贩所出售的伦教糕,多是从专业户那里批发回来再零售的,自行蒸制的不多,出售时在糕面上搽一层薄生油,使糕身光洁透亮,从而引发人们的食欲。 马蹄糕 制法有二种:一种是用马蹄粉、黄糖匀滚水,搅至半生熟后再蒸,然后切件在平锅上用火煎香出售;另一种是生磨马蹄糕,即用生磨马蹄冲熟粉浆,然后再蒸熟。泮塘一带的人将马蹄加工成粉后,将剩下的马蹄渣用来冲马蹄粉浆后蒸糕,蒸出来的糕很有马蹄香气,且爽而滑。小贩出售马蹄糕时,经常以玩买大细的花招来推销糕点,玩法是首先备一盒骰子,并在挑担上备一块平铺的木板,板上刻有1~9的数字,9以上为大;9以下为细。顾客用一个仙(铜板)来买号数,然后自己摇骰子,中了大的可奖二块糕。由于这种玩法有刺激,总会引来一群小孩在挑担前围观。亦有直接买糕吃的,一个仙两件,香甜可口。

        糯米糕 原名椰茸五仁糯米糕,制法与其他松糕不同。先用水浸湿纯大糯米,以砂盆擂浆棍做工具,用力擂糯米至半碎,倒入白布内,以蒸笼盛载于铁锅,隔水蒸熟,趁滚热时倒于瓦盆内搅拌,然后加入白糖、五仁、椰丝搅匀,再用方盆盛载至冷却始成。吃时切件,可冻食与热食。

        四、甜品

        广州甜品小食各式各样,而且价廉又大众化,甚为群众喜爱。经营甜品小食为业者分为两类:一 类是小本经营,雇请三几个工人开间小店,早午晚供应甜品,如天津楼、杏花楼、润心楼等店在广州较有名气。另一类则是个体摊档小贩,亲力亲为,肩挑一担,过街叫卖。前担放干净碗、匙;后担放一炭炉,炉上放一煲甜品,售价三五个铜仙(铜板),光顾者均属劳苦大众。甜品小食种类很多,下述几款较有特色的甜品:

        双皮奶 在广州素负盛名,港澳以及海外侨胞都津津乐道。双皮奶始于1920年,由炖牛奶再经炮制而成。原料要用本地母水牛的鲜奶。原因是本地母水牛的鲜奶有九点奶油,每天只挤三至四斤奶。而混交母牛的鲜奶仅得三点奶油,每天能挤10多斤奶,因此鲜奶质量上有分别,这是双皮奶制作的关键性问题。双皮奶制法是;慢火煮沸鲜牛奶后用小瓷碗摊皮,奶冷却后,面上自然凝结一层薄薄的奶皮,此时以牙签轻轻挑起一角,将牛奶慢慢倒出,留下奶皮在碗底,此工序称为“挞皮”。将倒出来的牛奶加入鸡蛋白拌匀,再从碗底奶皮的开口处轻轻注入。注入蛋奶时,奶皮不能离脱碗边,否则奶皮会缩作一团。倒回碗中的蛋奶要慢慢注入,不能过急,使奶皮慢慢浮起,再原碗炖熟,炖奶要达到奶皮紧盖面上,圆滑平整,甘腴香甜;皮下第二层皮的炖奶嫩滑幼细,味美可口。双皮奶的制作还要注意几点:一是炖奶时要加入几滴米醋;二是每斤鲜奶用一只半鸡蛋便够;三是炖奶时要用蚬壳垫碗底,免沸水溅入奶内。锅盖不能用平盖,而要用拱形锅盖,以免“倒汗水”流入奶中;四要注意火候适中,炖奶过火,奶就欠滑。双皮奶在当时的售价是每碗为一毫白银。 凤凰奶糊 与双皮奶齐名。制法是:每碗用四两鲜奶,再加一只鸡蛋搅拌后炖熟而成。当时售价每碗约一毫二分,比双皮奶稍贵。

        姜撞奶 即姜汁撞鲜奶。制法是:用老粉大肉姜磨茸榨汁盛在碗内,再选用原庄鲜奶加糖煮滚,煮滚的鲜奶摊至大热,然后细细撞入姜汁内(不可即滚即撞)。片刻,鲜奶凝结如炖奶一样,成为一碗颜色淡黄,带点辛辣的香浓奶酪,入口幼滑如豆腐花。这种甜品颇有药用价值,对于口淡胃寒者较见功效。

        金银奶 名称颇为别致。制法是:炖奶中加入一件五仁糯米糕再炖而成,其食味比双皮奶更浓喉,喜甜食者认为因其可咀嚼而显得更有味道。

        生日茶 用料有莲子、百合、花生、粉丝、眉豆与鸡蛋煲成。以往男女老少每逢自己生辰,喜欢有所表示,举家光顾甜品店,吃碗生日茶,且通常是就着甜品店自制的水晶蛋糕来吃生日茶的。

        莲子蛋茶 是甜品小食店一年四季都常有供应的甜品。制法是:先将湘莲脱衣去心,然后用些枧水放在滚水内把莲子焗透,再滚松出水,方可落白糖。蛋茶是用桑寄生与六安茶骨配合煲成,加入脱壳熟鸡蛋与莲子,就可应客。

        绿豆沙 是夏天清热消暑的佳品之一。小贩虽是在街边摆档售卖,但却吸引了不少人来吃一碗绿豆沙润润喉,有时还能吸引一些衣冠楚楚的顾客前来光顾。绿豆沙是将陈皮与绿豆加在一起,明火煲足两小时,绿豆就会自行跳壳,煲足火路后再落糖,又称“跳壳绿豆沙”。有些人喜欢加些臭草与绿豆同煲,另具香气,又叫“臭草绿豆沙”,这是多数妇女爱吃的甜品。

        红豆沙 加果皮与红豆一起煲,可增加香气。有些加莲子、百合的,称为“莲子百合红豆沙”。如果加入白糖红糖各半,吃起来份外清甜适口。陈济棠主粤时期,西堤二马路的夜市中,有设档专售“莲子百合红豆沙”的,生意还特别旺。

        白果腐竹糖水 白果又称“银杏”,银杏树是地球最老的树。白果有平喘利小水的药用功效。煲糖水首先要将白果去壳,整粒放在滚水内滚透。起初白果气味腥闷,待煮到两小时后去清腥味,再用清水漂净,然后去衣,再出水,此时白果肉裂开,加入白糖再煲烂,再加上煮溶的腐竹,就是白果腐竹糖水。如果白果隔夜再滚一下,就会吸满甜味,最为可口。 芝麻糊 将黑芝麻磨烂成浆,加糖煮即成。如果在芝麻糊里加些少糖山桔,再用南冈片糖煮成,并用少许猪油拌匀,就是有名的“山桔芝麻糊”了。以前壬癸坊口曾有一间兆记甜品店以售卖山桔芝麻糊而出名。另外一些挑担小贩可以让顾客买一碗甜品有几个品种,如芝麻糊、杏仁糊、绿豆沙凑成一碗,得名为“甜品三及第”,黑、白、绿三色分明,味道各异,每碗五仙(铜板)。鸡栏孖庙横街的甜品小贩就是以甜品三及第为其特色,故极为招客。另一种是芝麻糊与杏仁糊同盛一碗,黑白相间,既好看来又好吃。

        花生糊 用炒香的花生退衣后磨烂,适当下些水米浆使稀浓适度,下糖要甜味适中,不能太甜,以不遮去花生的香气为好。

        番薯糖 一般用双皮黄番薯为原料,切成大件的叫番薯糖水,切成粒状的叫番薯羹。大多数都下白糖,取其明净。过去一大碗番薯糖五个仙,一小碗三个仙。番薯糖水又甜又香,能润喉又可裹腹,是大众化的甜品美食。

        汤圆 四季咸宜,补中益气,老少欢喜。汤圆是用糯米粉以手搓成,内藏黄糖粒或麻蓉。广州汤圆不同于成都汤圆。成都汤圆巨形,大如乒乓球,汤是淡的。广州汤圆小巧玲珑,一口一个,汤是甜的。汤圆煮熟后,内里的糖粒尚未溶化,吃时爽口为美。过去有两户甜品店制作汤圆比较出名,均在宝华路开店营业。一间名昌记,以麻蓉汤圆出名,是用芝麻酱拌和糖粉做馅料,搓成椭圆形,吃起来香甜适口。另一间名荣记,则以汤圆爽滑为主,他在磨糯米浆时加些洋西米做配料,因而汤圆煮熟后爽滑不粘牙。名伶新马师曾是该店的常客,并赠以汤圆大王之称。

        雪糕 甜品中还有雪糕出售。30年代雪糕的制作是很原始而简单的:用一个木桶中间藏铁桶,夹层是冰块加盐,桶有一个摇柄,用手摇动铁桶转动,加速冰块溶化。雪糕的原材料是粟米粉、牛奶和白糖等。各种原料放在铁桶内,手工操作摇半小时左右就可制成雪糕。雪糕品种有橙汁、椰子等几个。进入40年代,制作雪糕由手工摇动改为用一套齿轮来摇动雪糕桶,即由手工操作进步到半手工操作。后来,宝华路的“顺记”雪糕店更改进为用电动马达来搅拌,搅动的时间不长就可得十多桶雪糕,生意因此而日益兴隆。

        五、粥品

        自古以来,以米和水煮之成糜谓之粥,沿至今日不变,加入各种材料则食味各异。粥品在市面上出售初期,多为白粥,后来逐渐发展成为多种多样,按不同粥底、火路、肉类来分,竟有近百种之多,现只介绍几种有南粤地方色彩的粥品小食。

        及第粥 富于营养且味美的粥品,首推及第粥,而且各式粥品之中,以及第粥最为普遍。及第粥系“三元及第粥”的简称。所谓三元及第,乃取自封建皇朝科举时代的一甲三及第,科举取士以翰林三及第即状元、榜眼、探花名次最高,亦最显贵。售粥者以此命名,以作号召。其始作俑者,据说是明代正德年间,广州省城长堤“添记”小食店的秦老板,他把猪肉丸、猪肝、粉肠等配料,烹煮成粥,美其名曰“三元及第粥”。此粥味道鲜美,又寓有好兆头,甚得街坊邻里尤其是学子的青睐。

        及第粥的制法:首先肉丸要以八成瘦肉二成肥肉为原料,用刀剁碎,拌以麻油味料搅至起胶,然后用筷箸翻夹成丸,放入小锅白粥中,再下猪肝和猪粉肠。煮粥的火候要恰到好处,白粥以一碗为度,各种肉味冶为一炉,始合规格,称为生滚及第粥。及第粥均要“生滚”,即每碗用生原料即滚而成,不能以求工作简便,先滚熟食料再放入白粥,这样粥和肉不调和,味道便失真了。及第粥的可口不只讲究肉丸的调味与猪肝、粉肠的爽滑,更重要的是要粥底好。煮粥底的方法是:选用胶粘的大米,加入腐竹和油,再添上瑶柱佐味,煲足火路,将粥底熬成牛奶般洁白,滑喉。

        解放前,西关不少粥店都售卖及第粥,当时以位于十八甫的八珍粥店最为著名。后来在八珍店斜对面的桨栏路口,另一老板新开设了一间味兰粥店,为与八珍店竞争,抛出七及第粥招牌,所谓七及第,取中得更多之意。七及第粥的原料,除原有的肉丸、猪肝、粉肠外,加入猪腰、猪心、猪肚、鱼片共七样,由于品种多,质量好,生意鼎盛一时。此外,文昌巷有一间名叫伍湛记的粥店,亦以出售及第粥驰名。该店兼卖小碟鱼生及薄脆,供顾客之用。不少顾客要及第粥一碗,鱼生或薄脆一小碟,食而甘之,别具一格。当时有些顾客吃及第粥时有免青(即不要葱)或免及第粥中的一种而另加鸡蛋及鱼片等,售者均按顾客要求,即时滚上,其特点是保全原味,碗碗不同,真可谓服务周全。 艇仔粥 源出于二三十年代广州西关荔枝湾河面,由小艇出售。艇仔粥制法:用阔口碗底放有切薄鱼片、海蜇、叉烧、浮皮、鱿鱼等,然后淋以滚烫的白粥,洒上虾子、薄脆、炸花生及姜、葱、芫荽、菜丝之类,加麻油少许即成,软、硬、脆、滑、厚、薄、淡、浓都配合得当,香鲜爽滑。由于佐料什锦齐全,又称“什锦粥”。每当夏日,许多人去荔枝湾游河,河上小贩就摇着桨沿河叫卖,游艇泊在售粥的艇边,即可享用粥味鲜美的艇仔粥。每当夕阳西下,清风徐来之时,食客尝着艇仔粥的好味道,多有添食(许多人每次一吃就是几碗,因为此粥愈吃愈觉得味鲜而甘),因而艇仔粥的生意颇为旺盛。抗战前烹制艇仔粥最著名的是“日生”艇,抗战后这只艇仍荡漾在荔枝湾头。据说,为了避免同业竞争,“日生”艇与湾上各艇,如“小神仙”、“大神仙”、“大乾坤”等协议合作,轮流卖,轮流烹。随着荔枝湾的繁华发展,粥艇日渐多起来,约数十艘,生意依然兴旺。后来,沙面的白鹅潭畔,亦有艇仔粥应时而兴,一入夜就有10多只灯饰明亮别致的小艇停泊,艇家叫 卖着热腾腾的艇仔粥,食客迎拂江风,在月色溶溶下,品尝着香喷喷的靓粥,倍感惬意。不久,艇仔粥又盛行于沙面尾河面与黄沙码头一带,并上岸设档售卖,亦有摇桨穿梭在船舶之间,以供船舶人员之需的。渐渐市内的粥店也有艇仔粥出售,有人名之为“鱼生粥”,但其风味与在艇上所制的相去甚远了。

        鱼粥 包括有:鱼球、鱼骨、鱼腩、鱼头、鱼片粥等。鱼粥要数珠玑路的吴连记粥店最为著名,该店专出售鱼粥,不但粥品质量好,而且经营得法。该店老板买进一条鱼,除鱼鳞可作肥料出售外,其他都可以作为粥品的原料,他所制作的鱼粥与众不同。例如鱼片粥,该店先把鲩鱼肉切片,加姜丝后铺匀在小瓷碟上,由食客自行放入滚粥内取食,味道相当鲜美,甚受食客欢迎。一般粥店将所剩下的鱼骨、鱼腩、鱼头给鱼摊的小贩摆卖,而吴连记却把这些骨腩和鱼头切件,用姜汁绍酒捞匀,待客叫用,随叫随滚。此味独特的骨腩粥竟然传开,引来不少食客。另外店主觉得整条鱼都可做鱼粥的料,唯有鱼肠要摆在门口卖,有时卖不去又觉可惜,于是尝试把洗净的鱼肠放入粥内滚滚试食,但鱼肠肥油多,亦带腥味。后来经反复试验,找出了办法,先将鱼肠用白醋漂洗,原副鱼肠隔水炖熟,加入麻油、胡椒粉,然后才放入粥内再滚,加些姜丝、芫荽、葱等佐味,始知鱼肠滚粥是别有风味。由于自古未有用鱼肠来滚粥之故,因此,鱼肠粥确属首创,导致每天食客盈门,竞相品尝,令该店一日要煲几塔粥。别家粥店要用腐竹、瑶柱做粥底,加重成本,而吴连记却从实践中找到窍门,认为煲粥讲究绵滑,鱼本身已有鲜甜味道,可以不用其他佐料做粥底。于是煲每塔粥只落一壳花生油同滚,煲够火候,粥身自然就异常香滑。抗战胜利后,吴连记粥店所获不菲,故在西濠二马路增开了一间支店,扩充营业;后又在长堤潮音街口再开二支店,更在门前养活鲜鱼以招徕顾客。在广州经营粥品中,吴连记可称得上是独树一帜的鱼类粥品店。 鱼粥中还有一味叫菊花鲮鱼球粥的。土鲮鱼味正鲜甜,价钱比鲩鱼便宜,用来煮成有味的鲮鱼球粥,加入秋季开放的菊花,成为时令的粥品,此乃是以前十八甫路连接桨栏路口的味兰粥店制作的独特粥品,颇为旺市。另一种是用大鱼的鱼头做粥料的鱼云粥,亦是别有风味的粥品。制法是把大鱼头去腮洗净,切件,用姜汁捞过,在小锅内用生油起锅炒香,然后放入粥内滚熟应客。这味鱼云粥以当时十八甫路的财记粥店最出名。

        咸瘦肉粥 又称坠火粥,市内很多粥店有售,以大新路的馥园粥店最出名。该店的粥料比较充实,保持优质,粥够火路,顾客吃过后都做回头客。该店煲粥时先落油盐捞过白米,再加入剥壳皮蛋,煲滚粥后才放咸瘦肉,并频频搅拌,瘦肉煲够火候乃拆丝,待煲足一小时后再加入生晒蚝豉,煲到喷香,捞起蚝豉切件加入芝麻、葱佐味,卖给顾客碗碗够码,因而很多人买咸瘦肉粥回家做早餐。

        牛肉粥 独沽一味牛肉粥,以西堤二马路的祥记粥店最出名。20年代,广州西堤一带地方夜市非常热闹,每晚掌灯以后,人头攒动,摩肩接踵。祥记能以牛肉粥享誉,得其地利。其营业旺盛亦有来由:每晚,该店主人站在台前,亲自操刀切牛肉,以其熟练手法操作,左手压紧牛肉,右手迅速运刀,只见刀不离肉,簇簇闻声,瞬间切成兜形的牛肉便成一堆,用发粉、豆粉捞过牛肉,落入生滚的粥内,滚熟时件件牛肉起瓯,入口鲜嫩、爽滑。故每晚都拥有不少食客。

        二嫂粥 广州街边的粥档,二嫂粥是其中佼佼者。二嫂原名阿珍,人呼二嫂而不知其名。1920年,二嫂在西关陈塘附近的迪隆里街边卖粥。陈塘乃广州当时纸醉金迷,灯红酒绿所在地,二嫂在此地开档卖粥,顾客多是别有用心的,因而惹来不少蜂蝶,每晚食客如云,应接不暇。姑勿论醉翁之意不在酒,但二嫂的粥品确有独特之处,方能得到顾客喜爱,食之不厌。原来二嫂卖的粥是独沽一味猪生肠粥,别无觅处,所以人称“二嫂粥”。粥底是用猪大骨同腐竹煲,煲足火候,入口绵滑,粥料除有肉片外,妙处在于加两件猪生肠,爽口清甜,每碗白银二毫,颇受食客欢迎。猪生肠一般人不易买得到,二嫂因有熟人在西屠场做工,方能得到长期供应。食客罕其稀有,故频频光顾二嫂之粥档。 猪红粥 猪红即猪血,营养成份很高。《纲目》中有猪血具“生血之功”,又有“清肺、润肠之效”之说,是一种大众化的补品,宜于老年人、妇女以及理发师、工厂尘灰中作业人员、患大便秘结的人食用。猪红价格很便宜,1940年前不过是几分钱一斤。粥店把凝固的猪血,切成方形小粒,用滚水浸透漂净,然后放进粥内滚熟,每碗猪红粥只售三个铜仙(白银一毫是十二个铜仙,一个铜仙以六厘计算,三个铜仙即一分八厘)。吃时加些胡椒粉、豉油调味。早晨吃一碗,乃是大众喜爱的习惯。

        鹧鸪粥 鹧鸪是名贵野禽,价格很贵,能除痰去烟积。鹧鸪之骨极脆用来煲粥乃属名贵制作,是供 高级消费者享用的。此粥在全市只有几家粥店专卖。西堤二马路有间味也同粥店,以售卖鹧鸪粥而享有盛誉。

        田螺粥 螺粥的制法是:先把田螺或石螺炒熟,然后挑起螺肉,放置于大碗内备用。顾客要吃粥时,则在粥碗内放上熟螺肉、碎冲菜粒、生菜丝、姜丝、生葱等,然后将生滚粥倒入碗内,再下几粒炸花生,滴上几滴麻油并加搅拌,一碗热气腾腾的螺粥即告滚成,味道极之鲜美。有些人喜欢把芋头切成粒加入粥内,变成一碗“螺肉芋头粥”,香气浓郁而又别有风味。

        六、面食

        面食即面条,是最受群众喜爱的小食。面食有许多独特风味的品种,以下略加叙述:

        云吞面 广州人的传统小食,是从肩挑小贩做起的,叫做云吞担。以前的云吞担一头是货柜,上面放盏局纱灯,写上某记名号,旁边放碟云吞馅料,有鲜虾猪肉之类。第二层有个柜桶,放置银丝细面与云吞皮,这头便是半制成品与柜围;另一头是出品间,有一个铜制的圆桶,中间开两边,一边是云吞面滚水,一边是上汤,下面是柴炉,另外还手挽清水木桶以作洗濯用具。

        云吞担虽属小贩手工操作,但却要工作熟练才能胜任。家里要设有打面床,用粗茅竹做打面工具。面的制作方法是;首先开面粉,面粉要用筋面。民国10年(1921),广州市最通行用红双十牌洋面粉,好筋又有发面功用。云吞面的面条要爽滑“弹牙”始合规格,制作要有窍门:一要埋干榄,所谓榄乃是先把面粉抓成榄核形;二要落枧水份量恰当,这就得凭经验了。面条有蛋面与水面之分,全蛋面每斤面粉要落足五只蛋,半水蛋面则只用两只蛋便可以,这些蛋面用的都是鸭蛋,只有炸伊面才用鸡蛋的,水面则不放蛋。云吞担售价低,为减少成本,一般只用水面,不用蛋面。面条制作时一定要用竹升(即粗茅竹)由人工弹跳之力来把面压薄,这样面条才会爽滑,压薄后卷成一匹布似的用刀切成面条,再执码一两重或二两重以应顾客需求。面条“爽”固然重要,但仍要靠靓汤才可口,所以做云吞面的人有句口语叫“面不离汤”。云吞面汤讲究清而不淡,鲜而不寡。熬汤原料一般选用大地鱼、江瑶柱、虾子及猪细骨等,冰糖加水慢熬而成。云吞馅料则用三成猪大腿肥肉、七成瘦肉,加上鲜虾仁、蛋黄、味料拌成,有的还加些腊味或腊鸭肝佐味。所用的肥肉要经腌制,并剁成“石榴仁”状,这样拌成的肉馅,细嫩爽口,鲜美甘香。云吞皮亦要讲究面薄,包云吞时用鸭蛋黄的粘液封口。 云吞担煮面是即买即煮的,逐碗煮好给食客,佐料可用浙醋、酸菜、胡椒粉等,美味可口。每晚小贩肩挑云吞担穿街过巷,风雨不改。一些横街小巷的空地,都是云吞担经常摆卖的地方,档口摆开后到9点、10点钟,小贩就会拿着小木棍敲竹板,敲成“食得、食得”之声来吸引街头巷尾的食客。民国初年,盛行家庭小手工业,人们晚上工作几小时后,感觉肚腹饥饿,因而听到敲竹板声就纷纷走出家门,到云吞担前吃碗云吞面,这就是最美的夜宵了。云吞面售价低廉,净面一两四个铜仙,加四只云吞要六个铜仙,如加码则一毫白银不等(十二个铜仙为一毫白银)。价廉物美,为人们所欢迎。

        说来奇怪,云吞担竟也受到达官富商的青睐,纡尊降贵前来光顾,更有的是乘小汽车前来品尝。设于泮塘三圣社路边的池记云吞担,是用竹升工架面,刀张讲究,粗幼一色过,用全蛋面保质量;云吞馅料用鲜虾、精肉;汤料除用大地鱼、虾子外,外加火腿骨,不落味精,因而云吞馅靓,面条如丝,汤水香溢,远近闻名。居住于东山梅花村的陈济棠夫人莫秀英就曾慕名乘车前来光顾池记云吞担,一试之余,赞不绝口。20年代,西关宝华大街的江忠记及苏能记都是有名的云吞店。江忠记以鲜虾包云吞出名,过去都是用熟虾包馅,江忠记特意用鲜虾包,故特别鲜美;苏能记则发明了锦卤云吞,是将云吞用油炸至微黄,再以各种烧腊作配料,用酸甜吊味,颇有新意,故而出名。位于西关宝庆新街的金钟阁云吞面店,是以鸭膶云吞出名。店主陈金钟,乃戏班丑角,广州沦陷时跑到韶关十里亭开设云吞面店,抗战胜利后迁回广州,将住处辟为云吞面店。他的云吞面用料上乘,汤味浓郁。虽然面店地处横街,但生意旺盛,梨园子弟与曲艺界名人是该店的常客。

        虾子片儿面 有一间叫丽都面店的以虾子片儿面出名。该店的片儿面汲取外省先进的制作方法,把全蛋面打成薄块长条形状,然后用利刀切成双蝴蝶形,放入猪油锅炸好,顾客叫食时,即用上汤泡成片儿面,洒上虾子、韭王等,一碗虾子片儿面即可奉客,吃起来别有风味。

        鱼蓉面 制作方法是:先把鱼肉用刀刮取,剔去鱼骨丝。打面时用全蛋面,再加入鱼碎肉和匀,面条就特别爽滑,配入上汤更觉鲜香。和平路的岭南面店以鱼蓉面出名。

        鲜虾水饺面 水饺面好吃在于用料,水饺馅料除鲜虾外还加入冬笋粒与北菇,如冬笋过造时,则用白菜梗代替。白菜梗味鲜,用时将菜梗洗净切丝,并用滚水拖拖出水,再用白布卷起挤去水份,然后加些味埋馅,因而鲜虾水饺相当味鲜可口。位于海珠南路的欧荣记面店,制作的鲜虾水饺面最受顾客的欢迎。 猪手面 欧荣记面店设在永汉路的支店,以猪手面出名。猪手面在于香稔爽滑,吃完余香在颊。该面店制作的猪手很讲究,一般未够火路的猪手不奉客,因而众多食客吃过再做回头客。面店的日夜市均座无虚席。

        伊面 全称伊府面,来自清朝嘉庆年间。伊面可作送与亲友生辰寿诞的礼物。制作方法是:全用鸡蛋打面(不能用水打),打成面条后再滚熟,绕成圆形吹爽,然后用猪油炸,便成伊面。吃时加上汤再加韭王便为可口食品。伊面在面食店中占有一个席位,面食店常备有上汤、韭王、菜软等用料,顾客随叫随有,深受食客喜爱。

        斋云吞面 是斋菜馆的制作,云吞全用瓜菜作馅,汤亦只靠放味粉。以前市面有一种“观音味粉”,就是专门供应斋菜馆用的。陈济棠主粤时代,珠巷小祗园斋菜馆就以斋云吞面出名,不仅吃素的信徒光顾,即使吃荤的人也前来作座上客,吃碗斋云吞面。盖因肉类吃多了,需变换一下口味而已。

        七、粉类

        粉是用米浆或面浆制成的食品的统称。较常见的粉类有米粉、沙河粉、肠粉,合称为“三粉”,下面逐一介绍:

        米粉 一般是排粉状,可作汤粉或炒粉。作汤粉时,先用滚水将米粉灼熟,另以味汤烩制,再加肉料,吃时口感爽滑。炒米粉有一款出名的“豉汁排骨米粉”,简称“骨米”,由带河路的毕贵记食店出售,备受顾客称道。该店的制作方法是:先将米排粉灼软,然后落锅炒至金黄色,配上青红辣椒、豉汁排骨,再用上汤打茨,炒起即上,顿时香气四溢,入口时韧中带脆,份外抢口。另外,以前濠畔街的桃园小食店,巧制一款“过桥米粉”也很出名。制法是:用米粉做粉底,再把瘦肉切成薄片,以小碟盛装,跟着上一碗滚汤,由顾客把肉片放入汤里熨熟,逐件与米粉同吃,风味独特。

        沙河粉 有人说“没尝过正宗山水沙河粉,不算真正到过广州”,可见沙河粉的名气之大。制作沙河粉须选隔年晚造米,而磨米的次数,泡水的时间,粉浆的稀稠都有讲究。尤其讲究的是制粉所用水的水质,当首推沙河地区的水质最好。沙河位于白云山脚下,有人认为该地水质含有多种有助于改善粉质的微量元素,用这些水所制作的粉特别薄、韧、爽、滑,所以称为“沙河粉”。许多小食店都做炒沙河粉的生意,而且即炒即食,兼有外卖。以前外卖多用莲叶来包炒好的沙河粉,吃时有股莲叶的香味。解放前,广州北郊有两间茶寮,一间叫宝汉,另一间叫甘泉,这两间茶寮都有炒沙河粉供应。他们用附近农民所种的菜心来炒粉,菜心色碧绿,河粉色雪白,炒起相映成趣,饶有风味,甚受郊游的食客喜爱。 沙河粉的炒法有两种,一种是“湿炒”,往烧红的锅里放油和水,把粉投进去猛兜,只放盐,忌用酱油,保持粉身白净,上碟后浇茨汁。另一种是“干炒”,锅里滴水不放,加倍放油,落沙河粉干炒,适当下些酱油,炒出来的粉香气扑鼻。广州人还喜欢在炒河粉时加入牛肉,叫“干炒牛河”。三四十年代,杨巷路有间生记食店,以干炒牛河出名。做法是先将牛肉捞好,生油起锅炒牛肉,再落沙河粉干炒,另下些生抽加老抽,炒得够镬气,食客未入杨巷街口便闻粉香味,吃时牛肉鲜嫩爽滑,河粉晶莹柔韧,味道相当好。

        肠粉 制作时首先要湿磨米浆,米浆的稀稠要恰当。所用器具是滚水炉上放几格铁架,以容纳方形浅铁盘,铁盘内敷米浆后分格放入铁架,猛火蒸之,肠粉蒸熟后拉出铁盘,用薄刀铲起放案板上剁成几段,放上碟加油和味应客,因而又称“拉肠”。肠粉兴于30年代,初时是一些肩挑小贩沿街叫卖,卖的都是已蒸好的斋肠粉,后来地处泮塘的酌荷仙馆将它改进,在肠粉内加肉糜为馅,名为“肉肠”。从此,肠粉便进入固定的店堂,花式品种也逐步多样化,其名也随馅料而称,如加入猪肉的叫肉肠,加入牛肉的叫牛肠,加鲜虾的叫虾肠,还有加入油条的叫炸面肠等等。除以上述咸肠粉外,还有甜肠粉。制甜肠米要在米浆里下黄糖,蒸熟后卷成肠状,上撒一些炒芝麻,吃起来则另有一番风味。

        濑粉 原称酹粉。是以生、熟米粉拌成能够向下自然流淌的糊浆,用手握一多小孔的容器,把糊浆酹入,让浆从小孔一条条地流到大滚汤水的锅中,煮熟成粗而短的粉条,食时连粉带汤一起盛于碗内,汤水有点呈糊状,佐料加咸菜粒或萝卜粒炒辣椒粒,吃起来很可口。

        盆粉 水上人家多喜欢制作盆粉,以前过年节,大船一般不再运货,就集中在沙基谷坞停泊,水上 人家便在船上做年货,多制作盆粉来送礼。制作盆粉的方法是:先以水磨米浆,然后用猪油、枧水搅拌,再用大盆来蒸。一底盆粉约有二三十斤重,因而蒸盆粉的时间比较长。蒸好后,盆粉呈半透明的象牙色,吃时将盆粉切成方粒,加些叉烧、鱼片等,放入上汤滚滚即可食用,吃起来爽滑甘香。过去,也有小贩肩挑盆粉上街出售,小贩将盆粉切粒后挑担上街,担子一头放盆粉,用干净的白布盖上,另一头放各式佐料和上汤,顾客来光顾时,小贩用碗先装上切成粒的盆粉,加上汤,再落叉烧、鱼片等佐料,食客就有滋有味地吃起来。

        八、粽品

        广州小食的粽品,起源于凭吊屈原,每年当五月初五端午节来临时,各食店即要张罗大冬叶与莲叶,还有水草等,以备裹粽之需,粽品有各式不同的品种,下面作些介绍: 枧水粽 选净糯米为原料,用枧水捞匀,以大冬叶包好,再用水草捆扎得四角分明,然后放入大煲里煲。有些人煲粽时喜欢加入苏木,苏木煲水红色兼有健胃作用。煲够火候,焗至翌日将粽起出。吃时剥开粽叶,将粽界开几件,蘸上白糖,入口清爽可口。

        咸肉粽 用料以糯米、去壳绿豆与肥猪肉为主,有些添上咸蛋、冬菇、虾米、烧鹅等馅料,用粽叶包扎好后,煲足火候焗透,才能出笼,吃起来非常香浓可口。

        裹蒸粽 用料与咸肉粽相同,但包扎时除用大冬叶外还用干莲叶包上表层。裹蒸粽原仿效自肇庆裹蒸粽,制法相同,但肇庆裹蒸粽大型肥厚,约有一斤多重,很有看头,而广州裹蒸粽较小型,以一两或二两米为度。吃时剥开热气腾腾的粽叶,一股粽香就会飘然外溢,粽里有粘绵的糯米、细腻的绿豆、甘香酥烂的肥肉,有些还加了栗子、白果、香菇、咸蛋等多种馅料,吃起粽来软滑绵厚,粽香扑鼻。人们不仅喜欢在过年过节时将裹蒸粽作为馈赠亲友的礼品,而且平时也喜欢吃只裹蒸粽作早餐填肚。

        九、饼饵

        饼饵自古以来属于一款民间小食延至近代,经过长时间的研制加工,成为丰富多彩的美食,现将部分饼饵略举如下:

        冬蓉酥 又称“老婆饼”。解放前是迎亲婚嫁的喜饼。制法是:用冬瓜磨蓉加粉制成馅料,外用酥皮,就成为一款酥软甜滑的饼饵小食。制成小件的冬蓉酥一般用来送茶吃;而大件的则作为结婚礼饼。

        薄切酥 饼家制作各种饼饵,存放时间久了,难免出现残次货品,于是,饼师们想出处理方法,巧制一款薄切酥,很有销路。制法是:把碎饼搜集起来,全部碾碎,加些佐料做成饼馅,另用面粉做皮,用皮包上饼馅,卷成长条形,用刀切开数十件,入炉烘熟,然后廉价出售,大件抵食。

        福肉饼 是用甜冰肉做馅料,软皮扑粉,入口甜滑。是以五个为一筒的小型制作,为送礼及小食送茶的佳品。

        爽糖饼 全用糖粉加些芝麻做馅,外用酥皮包起烘熟,入口硬身,但甘甜且香,可耐咀嚼。

        鸡仔饼 此饼为饼食中的名品,甘脆可口,可茶可酒。制法是:先把肥猪肉切成小粒,与糖拌匀,放入芝麻、瓜子肉、橄榄肉、熟梅菜、花生肉等,然后加上糯米粉拌匀作馅,再将馅包以面皮,放入印饼模内成形,再送入焗炉内炕制,至呈金红色时取出。吃起来酥脆甘香。广州除河南的成珠茶楼鸡仔饼出名外,上芳村的洞天酒家制作的大鸡仔饼亦备受食客赞誉,所制的鸡仔饼体型大而薄,入口相当香脆。

        十、油炸食品

        广州地区花生油的货源充足,人们喜欢用生油来炸食品,又香又脆,因而油炸食品的品种繁多。下面介绍几款二三十年代摊档摆卖的油炸食品种类。

        炸藕饼 把莲藕切成丝,加五香粉等佐料捞好,在稀面粉浆内浸一浸,然后用小圆形笊篱一个个地放在油锅里炸,炸成饼形,入口又香又脆。

        油炸粽 制法是:用糯米制成粽,也有用糯米加少许肥猪肉、出壳绿豆、虾米等蒸成一盘,然后切片放入脆浆内捞匀,再放入生油锅内炸脆,捞起时热气腾腾,香味扑鼻。这类食品冬天最受欢迎。

        炸油条 广州人又称“油炸鬼”。据说炸鬼就是油炸秦桧夫妇(“鬼”是“桧”的谐音),表示了人们对奸臣的愤恨。炸油条的制法:用筋发面粉搓成长条形,两件叠起切成一条,再用刀背一压,然后用手拉长即放入油锅炸,炸出来的油条是孖形的。如要油条崧脆则炸的时间要长一些。油条的价钱较便宜,人们喜欢买来送白粥作早餐或浸糖水吃以下火气。

        炸春卷 先用面粉烘成圆形薄片做皮,加入煮熟的肉丝、芽菜、韭菜、香菇丝等做馅料,以薄饼皮 包成条状,放入生油锅煎炸出售。

        炸芋虾 用大芋头去皮后刨成丝,加盐、五香粉调味,放入稀面粉浆捞匀,然后弄成虾形,下油锅里炸,炸好后色泽金黄,入口香脆。

        炸豆腐角 把成块豆腐切成三角形,在角的中间酿上一些猪肉或鱼肉做馅,用稀面粉浆捞一下,即放油锅里炸制而成。

        炸蟛蜞 选用红蟛蜞(螃蟹的一种)为主,因这种蟛蜞色泽鲜红,钳子大,炸好后红得鲜艳好看,但肉很少。蟛蜞多是由小孩去泮塘、西村、花地等地的田边用线吊上来的,也有捉田鸡的手艺人一并捉蟛蜞,然后卖给小贩作小食加工。

        十一、熟食

        熟食多是由小贩在家里稍作加工后,拿到街边摆摊设档售卖,此等小贩以老年人为多,因卖熟食的利钱少薄。 熟马蹄 把马蹄煲熟,用竹签将熟马蹄串起,有些小贩削了马蹄皮才出售,也有些不削皮的。小贩摆档时带上一个大煲,装有热水来浸熟马蹄,并用布盖着煲,上面插着一串串穿起的熟马蹄,五六个为一串,很吸引小孩。熟马蹄一般选用水马蹄。当时比较时兴一种水马蹄的独特吃法,就是用干净手帕包住马蹄,然后用力打在硬桌上,打到蹄身发软,马蹄皮巴脱,吃时觉得“韧”得好吃。这种吃法不仅小孩喜欢,而且大人也仿效。

        熟番薯 小贩出售前首先把番薯晾干,再用煲隔水蒸熟,蒸透心,以增加番薯松、粉及糖味。熟番薯有整个或切片出售,切片卖多是横切一片片,给人一种体积较大的感觉。熟番薯以红心番薯为多,比较好的品种还有“鸡骨香”、“双皮黄”和“四季仔”番薯。“鸡骨香”番薯入口松化、皮薄肉大;“四季仔”番薯状如爬齿罗卜,溢出甜胶,又甜又香。往往品种好的熟番薯很受大众欢迎。熟番薯在当时为粗食,一些破了产的二世祖买番薯吃时喜欢自我解嘲,随口念首打油诗:“有莲子味,栗子香,买回老太尝。”

        热蔗 小贩把蔗一节一节切好,排放在煲内隔水蒸热后,放在手提篮里,盖上干净布,挽起篮子上街叫卖,以冬天顾客为多。如有人来光顾,小贩立即帮忙用刀削皮,或就客要求把蔗破边。当时卖 蔗以“谭州大蔗”最出名。谭州是广州市郊区,那里蔗地好,下肥多,出产的青皮蔗蔗身青翠,清甜多汁,是果蔗中的佳品。这种青皮蔗的特点是很脆,丢落地下就会断开几截,所以也叫脆皮蔗。卖蔗者多以“谭州大蔗”为号召,但不一定就是谭州出产的。卖热蔗是小生意,当时很时兴以“卖档蔗”的说法来形容生意很小。卖热蔗的小贩为招徕生意,还想了一个推销方法叫“拔蔗须”,买者起初只作为娱乐,后来发展为赌博。怎样拔?先将一节蔗用刀刻上一条痕,二个相赌的人一人抓着一头,叫“一、二、三”就将蔗拔断,蔗断时有根,称为蔗须,谁手中的蔗须长,谁就是胜利者。当时这种玩法人所共知,并有个秘诀,用“抽力”那边,断蔗的蔗须会长些。

        十二、炖品

        炖品这类制作,以肉类为主,加入各款药材以增加医疗效果,隔水炖熟,又称补品。有些小本经营的小店,用小瓦盅原盅炖熟应客,并取价便宜,成为了大众化补品小食之一。直至现在,仍有此类小店设立。现将常见而又为群众喜爱的小炖品分述如下:

        川芎白芷炖鱼头 川芎白芷属温补药材,以适量炖大鱼头,有去风滋补作用,妇女们尤为喜吃。以前以乐善戏院(长寿路)前的培记小店最为旺市。 清炖羊头蹄 就是取草羊的羊头与羊脚来清炖,有滋补作用。购买羊头与羊脚时,必须是新鲜的才合选,首先取羊头嗅一嗅羊的鼻孔,如有异味就不新鲜。清炖羊头蹄最出名的是长乐路陈顺记小店,他所取的羊头蹄保证新鲜,因而获得顾客信赖。

        红枣炖鸡脚 用红枣或黑枣炖鸡脚,是炖品中常见的小食。选用鸡心红枣先去核,再选较粗的鸡脚放在炖盅清炖,炖足火路,焾滑滋润,为食客称道。

        杏圆炖水鱼 杏是南杏,圆是圆眼肉,这两种清润果品用来炖水鱼(甲鱼),属于高档炖品,价钱略高。

        十三、糖果

        糖果是小孩喜爱的零食,这里只介绍二三十年代街边小贩出售的部分糖果:

        糖 制法是用白糖加粉煮成糖胶,再推搓成条形,扑上干粉渗干糖身,使之不沾手。小贩出售糖时用一小铁锤敲打切糖的铁板刀,敲几下,就凿开成糖粒,视顾客买多少糖块就凿多大,凿糖时有之 声,所以叫“糖”。

        薄荷糖 用热白糖浆加面粉、薄荷油混和搓成糖,再用手拉成条,内里空心。卖时也用一小铁锤敲铁板刀,敲出一小条糖,看起来糖似乎很粗很大的一条,但实际上糖是空心的,这是招徕顾客的方法。

        麦芽糖 小贩一般是买来现成的麦芽糖然后再拿出去零售,自制麦芽糖的不多。卖时用一小瓦缸装麦芽糖,并用竹片将麦芽糖拉起,如有人来买,就把麦芽糖薄薄地拉在一支竹签上,似乎很多,但只是很薄的一片,引得小孩垂涎。常有小孩一次就买两支麦芽糖,把两支竹签上的糖绕来绕去,一会儿麦芽糖由黄色绕成了白色,然后再吃,这种吃法成为小孩的一种乐趣。

        花生软糖 是街边摊档人工制作的一种甜食。小贩在摆档时设一块大方木板,用支架撑高,旁边放一只煮着糖浆的锅,煮到糖浆成为糖胶时,将炒脆的花生放在筛上抛去花生衣,然后把花生仁与糖胶混和捞匀,在木板上铺成薄薄一块后再卷成一条猪肠形状,外渗炒香的芝麻,再用刀斜斜地下刀切件出售。有些软糖中间还夹有一条雪白的肥肉条,吃时又甘又香又甜。有些小贩在制售软糖的同时,制售花生脆糖,脆糖与软糖的制法相同,只是在花生仁与糖胶捞匀后铺上木板时,趁糖胶未硬就切成小方块,然后出售。另一种是花生酥糖,酥糖要先煮糖胶,冷却后用木槌拍打松化,再加入炒脆的花生粒,然后卷成条状,外撒椰丝,再切件出售,入口香化。

        十四、凉果

        凉果即果脯,亦即果干,属咸甜零食,可备贮藏。凉果品种繁杂,现只将部分略述如下:

        四季仔番薯干 是番薯种类之一。此种番薯是条形,瘦而长,状如腊肠,薯肉近似红色。每年初冬,农家将这种番薯掘起后,洗净蒸熟,去皮晒干,一般放在岗顶吹晒干爽,然后将几条番薯捆扎成一束出售,类似一束腊肠,所以人们也将四季仔番薯干叫作“岗顶腊肠”。这种番薯干吃起来甜味足,味道异常甜滑可口。由于这种番薯产量不高,已被农民淘汰,脱销已久。

        蜜饯佛手 佛手又名“香椽”,是园艺产品,秋末成熟。一般由蜜饯糖果店自制出售,制法是:将佛手切片后,用糖胶煮制即成。吃蜜饯佛手能化气润喉。

        蜜饯糖心菠萝 菠萝又名凤梨,是南方佳果之一。菠萝中以有糖心的一种最香甜,制成蜜饯一定要除皮去心,再经蜜饯,就制成了蜜饯糖心菠萝。

        旧柠檬 旧柠檬味咸甘,很香化,能化气消滞。20年代初,街头常有叫卖旧柠檬的小贩,多以沉喉唱几句广告式的歌词,如“左牙食过右牙香,右牙食过左牙凉”等。唱这种沉腔,人们又叫作“柠檬喉”。

        十五、其他

        龙虱桂花蝉 是经过盐水煲熟晒干制成的咸味小食,秋凉后上市,吃时要剥除壳爪。龙虱,人们叫“和味龙虱”,吃起来味道很好,据说有补肾壮腰、医夜尿等功效。桂花蝉也有止夜尿作用,对小孩尿床功效最好。桂花蝉是一种水生昆虫,生长在沟水和塘水中,小贩经过煮制后出售,吃起来很有桂花的香气。三四十年代,小贩售卖龙虱,一定会与桂花蝉一起摆卖,这些龙虱桂花蝉档在桨栏路一带摆卖最多,因这附近有两间广州最大的药铺,保滋堂和集堂,小贩将龙虱桂花蝉档摆在药铺附近,是祈望买药的人顺便买些龙虱桂花蝉。

        虾子柚皮 秋天柚子成熟,吃完果肉后,留下的柚皮可制成一款食品,就是虾子柚皮。柚皮以广州近郊出产的胭脂脚柚为上选,因这种柚皮肉质厚,无纤维,最宜制虾子柚皮。制法是:先将柚皮放在炉火上烧焦去皮青,再浸入清水去掉苦味,然后刮去焦黑表皮,洗净后放入锅,用滚水一过捞起,用豉油、糖调好味,放柚皮入锅里炆,炆好后洒上虾子,便成虾子柚皮。 炖禾虫 禾虫生长在禾田里,大小如蚕虫,身上的颜色较奇特,可以说是五颜六色,往往密集地浮游在水田中,用笊篱一捞,便可捞到一大堆。禾虫一年两造,每年的4月和中秋节前后出产。禾虫含有多种维生素和蛋白质,被认为是较有营养价值的食物,兼有治脚气功效,广州人很喜欢吃,亦有人将禾虫晒干后寄给国外的亲友。炖禾虫要费一番功夫才能制出美食来。首先用盆盛满清水,放禾虫入内,任其蠕动,再用一条线或一根草绳放在盛禾虫的盆内,便有许多禾虫依附在绳上,将绳上的禾虫放在另一盆清水,过水再洗,这样捞几次洗几次,禾虫就被除去了泥垢漂洗干净,在清洗时要避免触破禾虫成浆。将洗干净的禾虫放在高身的碟里,用生油捞一下,不久,禾虫就会一条条地爆浆,再用剪刀剪几段,就可烹调了。隔水炖前,用瓦钵盛禾虫,放入油、盐、蒜头、鸡蛋搅拌,使禾虫成为糊状。炖熟后,再将瓦钵放在炭炉上烘干水份,烘到香气扑鼻时,便可食用。如果在家中吃剩了炖禾虫,不用倒掉,翌日用绿豆芽菜炒禾虫,便又是一味可口菜了。禾虫虽是有营养 的食物,但含有异性蛋白,有些人吃了会过敏,皮肤反应出红点。但由于禾虫味道鲜美,仍有许多人津津乐道。

        虾春 每年春夏之交,有一种浮游生物产于水泊的地方,此种细微生物,俗称“虾春”。当地人将它捞起,作为水产出售,价钱较便宜。清末民初,小贩提着装虾春的小铁盒,沿着小户市民聚居的地方叫卖,几个铜钱便有交易。人们买回家后,用些油盐姜茸捞虾春,蒸熟后,虾春转为红色,作咸淡小食佐饭,味道很鲜甜。

        啫啫鸡 这个小食本来是街边小食档的煲仔鸡,由于制作过程有啫啫之声,因而以声音得名。制法是:选用肥嫩鸡项,净斩件,捞上味料豆粉,放入瓦煲仔内,煲底加适量猪油,盖上煲盖,炭炉明火烹制,姜葱起煲,熟时原煲送到食客面前,由食客自行揭盖,煲盖揭起,便有倒汗水滴落鸡油上,发出啫啫声音,马上鸡香扑鼻,诱人食指大动。赞美之余,听声会意就称为啫啫鸡。广州解放前一二年,杨巷路有一间小食档梁万记,人称店主为豆皮万,设档于杨巷横街口,专做夜宵生意,他的啫啫鸡是最出名的。当时是金融最为波动时期,梁万记的啫啫鸡每煲是基数一元五角,所谓基数即香港钞票,由于市面交易对当时政府发行纸币失去信心,因此产生基数这个词。几年间梁万记的啫啫鸡不胫而走,生意大有收获,他把摊档扩充为饭店,迁入铺位营业。但啫啫鸡仍在铺位的旁边继续制作。 炒田螺 原属农家饭菜,早晚两造禾收割后,从田间拾起田螺,用清水养几天,清除泥味,敲去螺尾,炒熟后用来佐饭。后来在中秋之夜,家家围坐赏月,对着明月吮田螺,成为了中秋赏月的风俗。由于田螺食法独特,别有风味,以至平日人们都喜欢在晚上约上三五知己,坐在田螺档的小桌旁,边谈边吮。吃螺时先吮螺尾,再吮螺咀,食味独到,别有情趣。炒田螺比较考师傅,田螺炒不好,螺肉是吮不出来的。炒螺方法是:炒螺前先将花生油放在锅中烧滚,放上姜花、蒜泥炸香,然后放入田螺,用猛火不断炒拌,待田螺稍张开口,立即放入紫苏叶,再适量加入酱油、糖、酒、味精等炒拌一二分钟,最后用生粉打上薄茨。田螺就成为了鲜香四溢,嫩滑爽脆,质感甚佳的风味小食。

        鸭头鸭翼 一些小贩将鸭头、鸭翼(翅膀)、鸭脚、鸭颈等用卤水泡制后,放入瓦盆中,又将瓦盆 放入提耳箩里,萝外挂着几个装酱料的小瓶,然后提着箩上街叫卖。一叫“鸭头鸭翼”,小孩马上和声应“拍床拍席”,一闻此声,人们就知道卖鸭头鸭翼的小贩来了。来光顾的多是平民百姓和酒客,一些人是买回家做饭菜的,也有许多搬运工或车夫,平常出苦力后,喜欢饮上几杯酒,买些鸭头鸭翼来送酒,既有味又便宜。由于卤水的鸭头鸭翼可茶可酒又可饭,因此销路颇好。西关的一个小贩叫佳记,他在黄沙蓬莱路一带叫售,食客认为他卤的鸭头鸭翼味道甚佳,特别入味,远道的人都前来购买,因此每天佳记的鸭头鸭翼很快卖光。那时的鸭头鸭翼是酒家的下脚料,每天都有大量供应,小贩要货源既容易,价格又便宜。买下这些下脚料,经加工后再出售,颇能赚钱。

        干湿槟榔 于清末民初时是广州市民盛行的一种口果,每日不离。槟榔上市时一般连皮出售,购买者要除去皮才能食用。槟榔作为小食有干湿两种吃法:湿槟榔吃时有蒟叶兼涂上槟榔灰才可口,吃槟榔可助消化兼清洁口腔牙齿。当时,市内各商肆都备有铜仙碎钱作为店员买槟榔的开支,每天晚饭后店员取来买槟榔,人嚼一口,习惯上称吃口槟榔。那时邮递员称作巡城马,交给他们的代步费就叫做“槟资”。干槟榔以海南岛嘉积玉子槟榔为上选,可加味料制成鸡汁槟,是一种美味小食,甚为甘齿。还有一种切片晒干的槟榔片,便于携带。那时妇女嚼食槟榔片甚为流行,农村尤盛。

    (责任编辑:杨泉凯)

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